Lange tijd leerden de Franse meesters hoe je de beste melk uit de uiers kon verkrijgen: door goed het land te ploegen en door het te laten begrazen...
Seine-Maritime kon heel goed illustratie geven aan deze leerwijze. Het Pays de Caux, met haar hoog- en laagvlaktes staat zelfs vandaag de dag nog in het teken van de akkerbouw. Terwijl het Pays de Bray echter, met haar dalen en glooiende heuvels, meer een landschap is voor veeteelt en begrazing. De autosnelweg, die langs Neufchâtel-en Bray komt, geeft een mooi uitzicht over dit typisch Normandische landschap: groene weilanden, vetgemeste koeien en boerderijen met vakhoutwerk. U kunt hier goed zien er nooit gebrek aan melk en boter is geweest...
En dat is precies waarom we vandaag een gastronomisch bezoek gaan brengen aan een boerderij om kennis te maken met het verhaal van deze typisch Normandische kaas...
- Gaan we vandaag Camembert eten? vraagt Julie vanaf de achterbank.
- Nee, ik heb je al eerder verteld: Normandische kaas!
- Maar dat is Camembert toch ook, niet?
- Wat ik je al zei, Camembert komt uit het zuidelijke gedeelte van Normandië "Basse-Normandie. En hier zijn we in het noordelijke gedeelte "Haute-Normandie" en hier wordt er kaas gemaakt in de vorm van een hart, weet je nog?
Waarom heeft deze kaas de vorm van een hart? Om iets aan te geven? Om duidelijk te maken dat de Normandiërs gek zijn op deze kaas? Een liefdesverklaring met behulp van een kaasje? Ik moet deze vraag toch echt straks stellen.
En zie hier nu Neufchâtel-en-Bray vlak voor ons, een klein stadje dat op de flank van een heuvel ligt. We moeten rechts afslaan een landweggetje in, om naar de hoofdstad van de Neufchâtel te rijden: Nesle-Hodeng! In dit kleine dorp, bijna gehucht, is er al meer dan een eeuw een concentratie van kaasboerderijen. Eén van hen, "la ferme des Fontaines" biedt rondleidingen in hun ateliers.
Op de binnenplaats van de Boerderij "la Fontaines", staat al een groep Engelse toeristen te wachten en worden wij al als vanzelfsprekend erbij welkom geheten door de eigenaar.
De uitleg begint met een vraag: Weet u waar een Normandische koe op lijkt? Makkelijke vraag, maar ik, echte stadsmens, heb er geen antwoord op...Onoplettend kijk ik net als een scholier naar het plafond: een mooie gelegenheid om de prachtige balken te aanschouwen...
- Normandische koeien, herhaalt zij, zijn erg gemakkelijk te herkennen; wit met bruine vlekken en vooral bruine vlekken rondom de ogen als een soort "zonnebril". Voor het maken van de Neufchâtelkaas gebruiken wij melk van deze koeien, al zijn het geen echte melkkoeien. In feite worden de koeien voor twee redenen geteeld; voor het vlees en voor de melk. Koeien die net zoals het Normandische gezegde lijken op "p'têt ben que oui, p'têt ben que non"...(een beetje van het één en een beetje van het ander).
De boerin praat verder en legt ijzeren vormen op tafel, net zoals degenen die we voor taarten gebruiken.
- U kent vast wel de bekende vorm van Neufchâtelkaas, een hartje! Maar er zijn ook andere vormen. In totaal zijn er tien officiële vormen, waaronder het vierkant, een langwerpige vorm, een bepaalde ronde, een hart en het dubbele hart dat wel 600 gram weegt.
Het zijn inderdaad officiële vormen, want de Neufchâtelkaas is al meer dan duizend jaar oud en is hiermee één van de oudste kaassoorten van Frankrijk. Met haar strikte fabricatie wordt niet gedold, deze heeft de erkenning verkregen "appellation d'origine contrôlé".
- Na het melken begint het fabricatieproces door het toevoegen van enkele milliliters afgemeten substantie dat het stollingproces in gang zet. Het enzym doet haar werk en laat de melk binnen 24 uur goed stollen. We gieten het vocht af, persen en we verkrijgen een soort ...
- boetseerklei, roept Julie, net zoals op school! Ik zou het nooit hebben durven zeggen, maar het lijkt inderdaad wel erg veel op de witte boetseerklei.
- Het is geschifte melk...lacht de boerin. Met enkele handige doelbewuste bewegingen heeft ze een handvol van deze boetseerklei in de vorm platgedrukt. Vijf seconden later zit de vorm vol met Neufchâtel...ik controleer de vorm even op echtheid van de hartvorm!
- Deze hartvorm komt voort uit de honderdjarige oorlog, toen Normandië nog onder het Engelse bewind stond, vertelt de boerin en wendt zich tot de Engelse toeristen. Men zegt dat de jonge meisjes uit de streek verliefd waren op de Engelse soldaten en met de kaas in een hartvorm hun liefde voor hen verklaarden...Alle aanwezigen moeten lachen. Dat blijkt dus het verhaal achter deze kaas te zijn: een oud liefdesverhaal tussen Engelsen en Normandiërs, met veel liefde en leed, jalousie en scheidingen...
- Nu moet de kaas nog een dag of tien rijpen in de kelder en dan is ze gereed voor consumptie. Maar iedereen heeft zijn eigen smaak en daarom kunnen we de kaas ook langer laten rijpen, tot wel 6 maanden voor degenen die van de sterke smaak van Neufchâtelkaas houden. De kaas die we nu gaan proeven is vers en zacht van smaak en smelt in de mond.
- Gaan we de koeien bekijken? wacht Julie met spanning af. Dat is wat haar natuurlijk het meest interesseert: 160 beesten verblijven in de stallen en melkzalen. Koeien, maar ook kalfjes en "leerlingen" zoals de boerin ze noemt: dit zijn de jonge koeien die nog geen kalfje hebben gehad en die, tot de tijd dat ze bevrucht worden, er gezellig bijlopen. Tot groot genoegen van Julie mag ze even een kalfje aaien dat net die ochtend geboren is, voordat we vertrekken met een tas vol Neufchâtelkaas.