Le pays de Caux, avec ses plaines et ses plateaux, est encore aujourd'hui dédié aux labours et aux céréales, quand le pays de Bray, avec ses vallons et ses douces collines, l'est aux pâtures et à l'élevage. L'autoroute menant à Neufchâtel-en-Bray offre bien cette image d'Épinal de la Normandie : prés verdoyants, vaches grasses et corps de ferme à colombages. On sent qu'ici on n'a jamais manqué de lait ni de beurre...
Et c’est précisément à une visite gourmande, une visite gastronomique, que nous nous rendons aujourd’hui, pour découvrir les secrets du fromage emblématique de la Normandie…
- On va manger du camembert aujourd’hui, c’est ça ? demande Julie, depuis la banquette arrière.
- Mais non, je t’ai déjà dit : du fromage normand !
- Bah c’est le camembert, non ?
- Je t’ai déjà dit : le fromage en Basse-Normandie, c’est le camembert, et en Haute-Normandie, c’est celui en forme de cœur, tu te rappelles ?
Pourquoi un cœur, d’ailleurs ? Pour symboliser quoi ? L’attachement des Normands à leur fromage ? Une déclaration d’amour à la gourmandise ? Il faudra que je pose la question. Mais voilà Neufchâtel-en-Bray devant nous, petite ville allongée sur le flanc d’une colline, il faut maintenant prendre une route de campagne sur la droite : car la vraie capitale du neufchâtel, c’est Nesle-Hodeng ! C’est dans ce petit village, presque un hameau, que se concentre, depuis plus d’un siècle, la plupart des fermes productrices de neufchâtel. L’une d’elles, la ferme des Fontaines, propose des visites commentées de leurs ateliers.
Dans la cour de cette ferme des Fontaines, où patiente déjà un petit groupe de touristes anglais, nous sommes accueillis sans façon par la propriétaire.
L’intervention, dans une des pièces à colombages de la ferme, commence par une question :
- Alors, d’abord, est-ce que vous savez à quoi ressemblent les vaches de race normande ?
Question dont, bête citadin, j’ignore la réponse… L’air de rien, comme quand j’étais écolier, je regarde le plafond : l’occasion d’admirer l’épaisseur des poutres…
- Les vaches normandes, reprend-elle, elles sont faciles à reconnaître : blanches avec des taches marron, et, surtout, les yeux cerclées de marron, ce qu’on appelle des « lunettes ». Et ici, pour le neufchâtel, ce sont les vaches normandes que nous élevons, même si ce ne sont pas à vrai dire des vaches laitières. En fait, les vaches de race normande ont la particularité d’être des vaches « mixtes » : on les élève pour le lait et aussi pour la viande.
Des vaches, en somme, qui ressemblent bien à une réponse de Normand : p’têt ben que oui, p’têt ben que non…
La fermière continue en posant sur la table des moules en fer, comme ceux qu’on utilise en pâtisserie.
- Vous connaissez sans doute la forme la plus célèbre du neufchâtel : le cœur ! Mais il y en a d’autres. En tout, six forme officielles : le carré, la briquette, la bonde et la double bonde, le cœur et le grand cœur, qui pèse 600 grammes.
Formes officielles en effet, car le neufchâtel, avec plus de mille ans d’histoire, est l’un des plus vieux fromages de France, et sa fabrication très codifiée : on ne badine pas avec l’appellation d’origine contrôlé.
- Après la traite, le processus commence par l’ajout dans le lait de quelques millilitres de présure, la substance qui déclenche la coagulation. L’enzyme fait son travail et solidifie le lait pendant 24 heures. On égoutte, on presse, et l’on obtient…
- De la pâte à modeler, s’exclame Julie, comme à l’école !
Je n’aurais pas osé le dire, mais oui, ça ressemble à de la pâte à modeler blanche.
- Du lait caillé… sourit la fermière.
En quelques mouvements vifs et assurés, elle saisit une poignée de cette pâte à modeler, l’écrase dans le moule en forme de cœur et tasse le tout. Cinq secondes plus tard, un grand cœur de neufchâtel surgit du moule… L’occasion de vérifier ma théorie sur la symbolique du neufchâtel !
- Alors, cette forme de cœur, elle date de la guerre de Cent Ans, quand la Normandie était anglaise, dit la fermière en s’adressant aux touristes britanniques. On dit que ce sont des jeunes filles de la région, tombées amoureuses de soldats anglais, qui ont moulé le neufchâtel en forme de cœur afin de le leur envoyer et déclarer ainsi leur flamme…
Sourires dans l’assistance. Voilà donc ce que symbolise ce fromage : cette vieille histoire d’amour entre Anglais et Normands, histoires de désamour, de conquête, de jalousie et de séparations…
- Voilà, il n’y a plus qu’à l’affiner en cave une dizaine de jours, et il sera consommable. Mais des neufchâtels, il y en a pour tous les goûts : on peut l’affiner plus longtemps, jusqu’à 6 mois, pour ceux qui aiment les saveurs fortes du neufchâtel.
Celui qu’on nous propose en dégustation est quant à lui bien frais et bien crémeux, fondant dans la bouche.
- On va voir les vaches ? s’impatiente Julie.
C’est ce qui l’intéresse le plus, Julie : 160 animaux vivent dans les étables et les salles de traite. Les vaches, bien sûr, mais aussi les veaux et ce que la fermière appelle les « élèves » : ce sont les jeunes vaches qui n’ont pas encore vêlé et qu’on se contente d’élever jusqu’à l’insémination.
Il ne reste plus qu’à laisser Julie, ravie, donner quelques caresses à un veau né le matin même avant de repartir avec un sac plein de gros cœurs…
