Pourquoi ce plat ?
Pour les fêtes de fin d'année on est à la recherche de mets d'exception qui rendront uniques nos repas avec nos proches, la coquille Saint-Jacques est parfaite car c'est un produit de la mer de saison, délicat et savoureux, et on n'en mange pas tous les jours ! À partir du mois d'octobre et jusqu'au mois de mai vous trouverez dans toutes les poissonneries des coquilles Saint-Jacques décoquillées ou non. Profitez-en pour vous régaler !
Le safran de Normandie est une épice également très festive, connue de tous mais pourtant peu utilisée ! Cet or rouge permettra de donner du goût et de la couleur à votre plat ! Le chef Mauduit trouve son safran de Normandie au Moulin du Gué, à La Hoguette.
Les légumes de cette recette, légers et surprenants : le radis noir, rose et vert pour la couleur et les textures, et la christophine (également appelée chayotte) susciteront la curiosité de vos hôtes.
Petites astuces pour la cuisson de la coquille Saint-Jacques
La cuisson de la coquille est plutôt rapide, on peut voir si une coquille est cuite au toucher ou encore si elle n'est plus transparente. Pour les coquilles qui sont un peu de biais on peut jouer avec la courbure de la poêle pour qu'elles cuisent plus rapidement et plus uniformément.
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
|
- Fleur de sauge ananas - Fleur de bourrache - Baies de Sansho - Huile de Colza - Fleur de sel - Sel - Poivre noir |
|
Avant cuisson
Mettre un peu de safran dans un peu d'eau et laisser infuser pendant 24h.
Couper la christophine, enlever les pépins, l'éplucher.
Éplucher le radis vert et le radis rose.
Tailler le radis rose, le radis vert et la christophine en petits morceaux ou en fines lamelles, afin de retrouver différents volumes dans l'assiette.
Tailler le radis noir en fines rondelles en gardant la peau.
Dans une assiette disposer les coquilles Saint-Jacques, ajouter des baies de Sansho, du poivre noir, du sel et un peu de fleur de sel, puis de l'huile de colza pour faire une marinade.
Cuisson
Une fois qu'elles ont bien mariné, poêler les coquilles Saint-Jacques. Il n'est pas nécessaire d'ajouter à nouveau de l'huile.
Mettre en même temps les légumes dans une petite casserole avec un peu d'huile, un peu de sel et de poivre noir. Les faire revenir. Ce sont des légumes qui peuvent être mangés crus, il n'est donc pas nécessaire de les faire trop cuire.
Pour le dressage :
Une petite purée de topinambour préparée à l'avance (éplucher le topinambour, le cuire, le mixer, sans crème, juste avec l'eau de cuisson du topinambour). Disposer les légumes selon l'imagination de chacun. Mettre les coquilles Saint-Jacques. Ajouter la salade et les fines herbes. Mettre les fleurs de sauge en déco. Ajouter la mâche un peu partout sur votre assiette. Ajouter un peu de fleur de sel.
Finir la vinaigrette, en récupérant l'huile de l'assiette de la marinade des Saint-Jacques.
Le fait de faire une vinaigrette à base d'eau permet de la rendre moins grasse. Ajouter du sel, du poivre et du vinaigre de cidre. Ajouter la vinaigrette sur le plat.
Le saviez-vous ?
La christophine s'utilise de la même manière que les courgettes : en gratins, farcies, en veloutés ou en soupes, mais également dans les salades, crue ou légèrement cuite ! Vous la trouverez sur les marchés ou encore dans les magasins d'alimentation.
Bon appétit à tous et bonnes fêtes !