In Francia, per molto tempo è stata insegnata a scuola la massima: "aratura e pascolo sono le due mammelle del nostro Paese"...
E la Senna-Marittima avrebbe potuto prestarsi da immagine perfetta per tale insegnamento: nel Pays de Caux, con le sue pianure e altipiani, ci si dedica ancora oggi ai campi coltivati e ai cereali, mentre nel Pays de Bray, con le sue dolci colline, al pascolo e all'allevamento. L'autostrada che conduce a Neufchâtel-en-Bray offre perfettamente quest'immagine dell'Épinal di Normandia: prati verdeggianti, mucche in salute e case coloniche a graticcio. Si ha proprio la sensazione che in questi luoghi non si è mai a corto di latte o burro...
Ed è esattamente a una visita golosa, una visita gastronomica, che ci rechiamo oggi, per scoprire i segreti del formaggio simbolo della Normandia...
- Andiamo a mangiare camembert oggi, vero? chiede Julie, dal sedile posteriore.
- Ma no, te l'ho già detto, formaggio normanno!
- Beh, è il camembert, no?
- Te l'ho già detto: il camembert è il formaggio della Bassa Normandia, mentre quello dell'Alta Normandia è a forma di cuore, ti ricordi?
A proposito, perché un cuore? Che cosa simboleggia? L'attaccamento dei normanni al loro formaggio? Una dichiarazione d'amore alla golosità? Dovrò ricordarmi di chiederlo a qualcuno. Ma ecco Neufchâtel-en-Bray davanti ai nostri occhi, cittadina allungata sul fianco di una collina; ora dobbiamo prendere una stradina di campagna sulla destra: perché la vera capitale del neufchâtel, è Nesle-Hodeng! È in questo minuscolo villaggio che sono concentrate da oltre un secolo le aziende produttrici di neufchâtel. Una di esse, la fattoria des Fontaines, propone visite guidate all'interno dei propri laboratori.
Nel cortile della fattoria des Fontaines, dove un gruppetto di turisti inglesi è già in attesa, siamo accolti alla buona dalla proprietaria.
La visita guidata, in una delle stanze a graticcio della fattoria, incomincia con una domanda:
- Dunque, innanzitutto, sapete come sono fatte le mucche di razza normanna?
Io, da ingenuo cittadino, ovviamente non conosco la risposta... Facendo finta di niente, come quando andavo a scuola, guardo il soffito: ne approfitto per ammirare lo spessore delle travi...
- Le mucche normanne, continua la proprietaria-guida, sono facili da riconoscere: bianche con chiazze marroni, ma soprattutto, i cerchi marroni attorno agli occhi, chiamati "occhiali". E qui, per il neufchâtel, alleviamo proprio delle mucche normanne, anche se a dire il vero non sono proprio delle mucche da latte. Le mucche di razza normanna, infatti, hanno la particolarità di essere mucche "miste", ovvero allevate sia per il latte che per la carne.
Mucche, insomma, che rispecchiano perfettamente la tipica risposta di un abitante della Normandia: forse sì, forse no...
La proprietaria prosegue appoggiando sul tavolo degli stampi in ferro, simili a quelli utilizzati per la pasticceria.
- Probabilmente conoscerete già la forma più celebre del neufchâtel: il cuore! Ma ce ne sono delle altre. In tutto, sei forme ufficiali: il carré (quadrato), la briquette (rettangolare), la bonde (cilindro) e la double bonde (cilindro più grande), il coeur (cuore) e il grand coeur (cuore grande), di 600 grammi di peso.
Sono forme ufficiali perché il neufchâtel, con oltre mille anni di storia, è uno dei più antichi formaggi di Francia; la sua fabbricazione è dunque altamente codificata: con la denominazione di origine controllata non si scherza.
- Dopo la mungitura, il processo ha inizio mediante l'aggiunta nel latte di pochi millilitri di caglio, ovvero la sostanza che avvia la coagulazione. Gli enzimi svolgono correttamente il proprio lavoro e solidificano il latte nel corso di 24 ore. Viene separato il siero dalla cagliata del formaggio, si pressa e si ottiene...
- Pasta da modellare, esclama Julie, come a scuola!
Non avrei mai avuto il coraggio di dirlo, ma in effetti, assomiglia proprio a pasta da modellare bianca.
- ... latte cagliato... sorride l'agricoltrice.
Con qualche movimento rapido e sicuro, afferra una manciata di questa pasta da modellare, la schiaccia nello stampo a forma di cuore e comprime il tutto. Cinque secondi dopo, un grande cuore di neufchâtel fuoriesce dallo stampo... È l'occasione giusta per testare la mia teoria sul simbolismo del neufchâtel!
- Dunque, la forma di cuore, risale alla guerra dei Cent'anni, quando la Normandia apparteneva all'Inghilterra, afferma la proprietaria rivolgendosi ai turisti britannici. Sembra siano state delle giovani fanciulle della regione, innamoratesi di soldati inglesi, ad aver dato questa forma di cuore al neufchâtel, per rivelar loro il proprio amore offrendo in dono il nostro formaggio...
Sorrisi tra l'uditorio. Ecco dunque cosa simboleggia il formaggio: una vecchia storia d'amore tra inglesi e normanni, storie di disinnamoramenti, conquiste, gelosie e separazioni...
- Ecco, non resta che farlo stagionare in cantina una decina di giorni, e potrà essere consumato. Esistono però neufchâtel per tutti i palati: è possibile stagionarlo ancora più a lungo, fino a 6 mesi, per gli amanti del neufchâtel dai sapori più pronunciati.
Quello che ci viene proposto per la degustazione è invece bello fresco e cremoso, che si fonde in bocca.
- Andiamo a vedere le mucche? chiede Julie spazientita.
È questo che le interessa maggiormente: i 160 animali che vivono nelle stalle e nei locali di mungitura. Le mucche, naturalmente, ma anche i vitelli e quelle che vengono chiamate "allieve" dalla proprietaria: giovani mucche che non hanno ancora partorito e che ci si accontenta di allevare fino all'inseminazione.
Non rimane che lasciare Julie, entusiasta, regalare qualche carezza a un vitello nato quella stessa mattina, prima di ripartire con un sacchetto pieno di grandi cuori...