Poule au pot revisitée par le chef Jean-Christophe Alépée

La recette en vidéo

Le restaurant Les Gens Heureux

Le chef Jean-Christophe Alépée cuisine pour Les Gens Heureux depuis l'ouverture du restaurant en 2016. Sa cuisine, toujours variée est à base de produits locaux et de saison. Un de ses fournisseurs, le Marché du Robec, se situe de l'autre côté de la rue et propose des produits normands à tomber ! Vous y trouverez d'ailleurs la crème, les œufs et les légumes pour vous lancer dans la préparation de cette poule au pot revisitée !

Les Gens Heureux c'est quoi comme resto ?

Petit restaurant situé dans la rue Eau de Robec, la rue la plus mignonne de Rouen, où il fait bon se balader ! On y mange une cuisine de saison et faite maison. On a testé pour vous les voyages culinaires ! Une fois par mois chez Les Gens Heureux, le jeudi soir et le vendredi soir, les planches sont remplacées par un menu entrée / plat /dessert d'une destination exotique ! On a testé le Portugal, il y a également eu à l'honneur les États-Unis, la Pologne, la Grèce, le Mexique et l'Italie !

La recette

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 poule d'environ 1,5 kg
• 2 rutabagas
• 4 navets
• Quelques morceaux de potimarron
• 1 oignon rouge
• 1 oignon jaune
• 2 poireaux
• Quelques champignons de Paris
• 1 céleri branche
• Quelques carottes bottes
• 2 carottes pourpres
• Crème
• Œufs
• Beurre

Attention : préparer le bouillon la veille.

Préparation de la poule au pot en 5 étapes !

#Étape 1 : Les légumes

Laver les légumes et Éplucher les navets, les rutabagas et la carotte pourpre.

Couper les poireaux en rondelles.

Retirer les pieds et la peau des champignons et les garder pour le bouillon.

Éplucher les carottes bottes, garder quelques fanes pour la décoration de l'assiette.

Petit conseil du chef : garder les parures (les épluchures) qui serviront à constituer le bouillon.

#Étape 2 : La poule

Choisir, soit une poule entière, soit demander au boucher des parures de poules et sélectionner des blancs et deux cuisses.

La poule entière doit être brulée pour enlever le reste des plumes puis enlever la tête en gardant le cou sur la carcasse. Récupérer les cuisses et tout le blanc. La carcasse avec la peau servira pour le bouillon.

Désosser les cuisses de la poule, ne pas percer la peau car les cuisses seront ensuite farcies.

#Étape 3 : le bouillon

Ajouter dans un grand bain d'eau froide toutes les parures de légumes, l'oignon jaune, les carottes bottes, une branche de céleri, les poireaux, la carcasse de la poule avec la peau.

Faire cuire à feu doux pendant 4 heures la veille du repas.

#Étape 4 : la farce

Découper le blanc en petits dés et les mettre dans un robot mixeur, saler et poivrer.

Mixer, une boule va se former.

Quand la boule est formée, ajouter l'œuf entier.

Mixer, peu de temps, sinon les lames chauffent et cuisent la préparation.

Ajouter une bonne cuillère de crème et remixer jusqu'à obtenir une consistance homogène et légèrement grise.

Mettre la farce en poche puis farcir les cuisses préalablement désossées.

Ne pas remplir jusqu'au bout car il va falloir fermer la cuisse.

Deux solutions pour fermer la cuisse : on ficelle ou à la façon des ballotines on entoure d'un film étirable.

Une fois fermées, faire cuire les cuisses pendant environ 35 minutes dans le bouillon préparé la veille (si on utilise le film étirable faire de micros trous dans le film avec des aiguilles pour faire pénétrer le jus à l'intérieur).

Faire cuire également les carottes bottes dans le bouillon après les avoir fait dorer un peu à la poêle dans un peu de beurre pour leur donner de la couleur et concentrer les arômes.

#Étape 5 : La sauce

Faire fondre 25g de beurre dans une poêle.

Ajouter 25g de farine légèrement torréfiée.

Une fois que la farine est bien incorporée, ajouter 50 cl de bouillon.

Attendre que le mélange mousse en mélangeant régulièrement pour ne pas que la farine et le beurre coagulent au même endroit.

La sauce doit épaissir, quand elle bout, baisser le feu.

La sauce va prendre une coloration plus blanche et s'épaissir, continuer à faire cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Le dressage

Intégrer à l'assiette le potimarron (coupé en tranches et poêlé juste avant de servir), les oignons, les carottes bottes, les navets, le rutabaga, les champignons et le céleri avec les cuisses farcies et la sauce qui peut également être servie à part.

Bon appétit !