Le Chef pâtissier Aurélien Helfrich, du Domaine Saint-Clair à Étretat, vous ouvre les portes de sa cuisine pour une recette 100% gourmande : le Paris-Brest amandes noisettes et coco
Pourquoi ce plat ?
A l'occasion de la fête des amoureux, on a envie de surprendre sa moitié... Alors misez sur l'originalité pour mijoter avec amour un petit dessert. Le chef Aurélien Helfrich, passionné par la pâtisserie, saura satisfaire vos papilles. Toujours à la recherche de l'originalité dans les saveurs naturelles, le chef vous propose un dessert qui ne laissera pas votre palais indifférent. Succombez à la douceur d'une crème mousseline amandes coco, le tout dans un chou moelleux et fondant.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à choux :
- 50 ml lait
- 50 ml eau
- 40 g beurre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 60 g farine
- 2 œufs
Pour le crumble :
- 50 g beurre
- 65 g farine
- 60 g cassonade
Pour la crème mousseline amandes coco :
- 125 ml lait
- 1 jaune d'œuf
- 25 g sucre
- 12,5 g maïzena
- 2 cuillères à soupe de coco râpé
- 35 g praliné
- 75 g beurre
Pour la chantilly mascarpone praliné :
- 15 g praliné
- 40 g crème liquide elle vire
- 40 g mascarpone
Petites astuces pour rendre votre dessert irrésistible...
Pour réussir votre crumble sur vos petits choux, réservez la pâte quelques minutes au congélateur. Celle-ci pourra se durcir et sera plus facile à empiécer.
Pour une crème mousseline avec une émulsion parfaite, le chef vous conseille dans un premier temps, de réserver la préparation (lait, coco, praliné, jaune, sucre, maïzena et beurre) au frais. Une fois froide, la travailler au fouet et ajouter le reste du beurre tiède en 2 fois.
La recette
Préparation du crumble :
- Mettre le beurre ramolli, la farine et le sucre, dans un saladier.
- Mélanger avec la main pour obtenir une boule.
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte à crumble sur 2 mm.
- Réserver au frais.
Préparation des choux :
- Préchauffer le four sur 7.
- Faire bouillir dans une casserole : l'eau, le lait avec le beurre le sel et le sucre.
- Retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc.
- Tourner rapidement puis dessécher* la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache.
- Ajouter les autres ingrédients hors du feu, en travaillant chaque fois la préparation avec une cuillère en bois. La pâte terminée doit être molle.
- Faire des petits tas avec la pâte.
- Ajouter le crumble sur les choux et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Faire cuire environ 20 minutes.
* Dessécher : éliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la faisant chauffer à feu doux.
Préparation de la crème mousseline :
- Faire bouillir le lait avec la coco et le praliné.
- Battre les jaunes avec le sucre et la maïzena.
- Verser dessus le lait chaud.
- Remettre à feu doux pour faire épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 minutes.
- Arrêter la cuisson puis ajoutez la moitié du beurre.
- Bien mélanger puis réserver au frais.
- Une fois froide, la travailler au fouet et ajouter en 2 fois, le reste du beurre tiède.
- Fouetter énergiquement.
- Garnir les choux
Préparation de la chantilly :
- Fouetter la crème et la mascarpone.
- Ajouter le praline quand elle commence à épaissir.
- Décorer les choux
