Mucho tiempo los maestros han enseñado esa máxima: labranza y pasto son las dos ubres de Francia...
Y la Sena-Marítima hubiera podido servir de ilustración a ese refrán de escuela primaria: el País de Caux, con sus llanuras y sus mesetas, esta aun hoy en día dedicado a la labranza y a los cereales, y el País de Bray, con sus pequeños valles y sus delicadas colinas, a los pastos y a la cría. La autovía llevando a Neufchâtel-en-Bray ofrece esa imagen de Epinal de Normandia: prados verdes, vacas gordas y granjas con entramado de madera. Se siente que aquí nunca faltaron ni la leche ni la mantequilla...
Y es precisamente a una visita golosa, una visita gastronómica, donde vamos hoy, para descubrir los secretos del queso emblemático de Normandía...
- ¿Hoy vamos a comer camembert, eso es? pregunta Julie, desde el asiento trasero.
- No, ya te lo dije: ¡es queso normando!
- Pues es camembert, ¿no?
- Ya te lo dije: el queso en Baja Normandía, es el camembert, y en Alta Normandía, es el con forma de corazón, ¿te acuerdas?
Por cierto, ¿Por qué un corazón? ¿Qué simboliza? ¿El cariño de los Normandos para su queso? ¿Una declaración de amor al placer de la comida? Tendré que preguntarlo. Pero allí esta Neufchâtel-en-Bray, delante de nosotros, pequeña ciudad alargada en la ladera de una colina, ahora hay que tomar una carretera de campaña a la derecha: porque la verdadera capital del neufchâtel, es Nesle-Hodeng! Es en ese pequeño pueblo, casi una aldea, que se concentra, desde hace más de un siglo, la mayoría de las granjas que producen el neufchâtel. Una de ellas, la granja de las Fontaines, propone visitas comentadas de sus talleres.
En el corral de esa granja de las Fontaines, donde ya está esperando un grupo de ingleses, la propietaria nos acoge sin maneras.
Empieza su explicación, en una habitación con entramado de madera de la granja, por una pregunta:
- Bueno, para empezar, ¿saben cómo son las vacas de raza normanda?
Pregunta de la cual, siendo un ciudadano tonto, no conozco la respuesta... Como si nada, al igual que cuando era un alumno, miro hacia el techo: una ocasión para mirar el tamaño de las vigas...
- Las vacas normandas, prosigue la señora, son fáciles de reconocer: blancas con manchas marrones, y, sobretodo, los ojos rodeados de marrón, lo que llamamos las "gafas". Y aquí, para el neufchâtel, son las vacas normandas que criamos, aunque no son realmente vacas lecheras. En realidad, las vacas de raza normanda tienen la particularidad de ser vacas "mixtas": las criamos para la leche y también para la carne.
Vacas que, en resumidas cuentas, se parecen a una respuesta de normando: quizás sí, quizás no...
La granjera sigue, poniendo sobre la mesa moldes de hierro, como los que utilizamos para la repostería.
- Seguramente conocen la forma más famosa del neufchâtel: ¡el corazón! Pero existen otras. En total, seis formas oficiales: el cuadrado, el ladrillito, el tronco y el doble tronco, el corazón y el gran corazón, que pesa 600 gramos.
Formas oficiales, efectivamente, ya que el neufchâtel, con más de mil años de historia, es uno de los quesos más antiguos de Francia, y su fabricación muy codificada: no se juega con la denominación de origen controlado.
- Después del ordeño, el proceso empieza añadiendo unos mililitros de cuajo a la leche, la sustancia que provoca la coagulación. La enzima hace su trabajo y solidifica la leche durante 24 horas. Escurrimos, presionamos, y obtenemos...
- ¡Plastilina, exclama Julie, como en la escuela!
No me hubiera atrevido a decirlo, pero si, parece plastilina blanca.
- leche cuajada...sonríe la granjera.
En unos movimientos, vivos y seguros, coge un puñado de esa plastilina, la aplasta en el molde con forma de corazón y compacta el conjunto. Cinco segundos más tarde, un gran corazón de neufchâtel sale del molde... ¡la ocasión para averiguar mi teoría sobre la simbólica del neufchâtel!
- Entonces, esa forma de corazón, data de la Guerra de los Cien Años, cuando la Normandía era inglesa, dice la granjera dirigiéndose a los turistas británicos. Dicen que son muchachas de la provincia, enamoradas de soldados ingleses, que moldaron el neufchâtel con forma de corazón para mandárselo y declararse...
Sonrisas en la asistencia. Entonces, eso es lo que representa ese queso: esa vieja historia de amor entre Ingleses y Normandos, historias de desamor, de conquista, de celos y de separación...
- Ya esta, solo queda madurarlo en cava unos diez días, y se podrá comer. Pero neufchâtels, hay para todos los gustos: se puede madurar más tiempo, hasta 6 meses, para los a quienes les gustan el sabor fuerte del neufchâtel.
El que nos proponen para la degustación es fresco y cremoso, se derrite en la boca.
- ¿Vamos a ver las vacas? Se impacienta Julie.
Es lo que más le interesa a Julie: 160 animales viven en los establos y en las salas de ordeño.
Las vacas, claro, pero también los terneros y lo que la granjera llama los "alumnos": son las vacas jóvenes que aun no han parido y que se contentan de alimentar hasta la inseminación.
Solo queda dejar a Julie, encantada, acariciar un ternero nacido esa misma mañana antes de irse con una bolsa llena de grandes corazones...